1、 关于中国茶文化的研究 一 课题提出的背景在讲究高效率的当代社会，环顾四周，多是分秒必争的喧嚣，有多少人能够安静宁和坐下来，沏一杯清茶，轻抿，然后沉入一种心情或境界呢？ 在西方文化洪水般涌入的中国，在洋节、快餐文化、可乐文化泛滥的中国，在民俗日益粗简，许多地方语言、民间技艺日趋衰落，后继无人，甚至湮没的中国，茶文化又处于怎样一种尴尬境地？中国人有“关门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，是生活中不可缺少的必需品。从茶的出现至今已有近五千年的历史，茶及其中的风骨意蕴怕是早已融入中国人的骨血，存在于所有华夏儿女共同的心的归依处吧。我们为它痴迷，为它痛心，我们有深深的无力感，但我们要尽自己的绵薄之
2、力。二研究目的了解中国茶文化的发展及其具体内容。体会茶文化与其他中国传统文化的密切联系与博大精深。初步了解茶文化在现今中国的生存现状。并提出一些建议。三研究的意义让我们感受中国传统文化的深厚底蕴，比较清醒地认识到许多古老文化目前面临的严峻现状。唤起社会上对它更多的关注。四研究方法以查阅资料、亲身体验、社会调查为主五研究结果（一）、茶文化的定义茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。 （二）、茶文化的内涵茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史
3、考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。 （三）、茶文化体系茶史学：茶的起源，发现和利用，茶文化形成、发展、演变、特点及表现形式；茶文化社会学：茶文化对社会各方面的影响，社会发展与进步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化关系；饮茶民俗学：历史和现代，各个地区和民族，城市和农村饮茶习俗；茶的美学：成品茶外形设计、名茶取名、茶包装设计及宣传广告等；茶文化交流学：国际国内
4、研讨、茶文化展示、茶艺表演、少儿茶艺、茶叶历史文化博览及茶事旅游；茶文化功能学：茶文化资源、特性、历史茶文化和新时期茶文化、茶文化功能、茶文化对现代社会及精神文明建设作用等。 1茶的起源及发展茶，原产于中国。中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年代了，但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示，确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。茶有文字记载，已有3000年。茶字最早见于周公旦尔雅槚、苦茶。：槚和茶都是古代茶的名称。晋代华阳国志上记载：周武王伐
5、纣，实得巴蜀之师丹漆茶蜜，皆纳贡。这就表明早在公元前1066年的时代，茶叶便作为贡品，由贵族享受了。茶叶在我国西周时期是被作为祭品使用的，到了春秋时代茶鲜叶被人们作为菜食，而战国时期茶叶作为治病药品，西汉时期茶叶已成为主要商品之一了。从三国到南北朝的三百多年时间内，特别是南北朝时期，佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡，于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶。饮茶推广了佛教，而佛教又促进了茶灶的发展，这就是历史上有名的所谓“茶佛一味”的来源。到了唐代，茶叶才正式作为普及民间的大众饮料。中国制茶历史悠久，各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。制茶历史
6、可简单分为以下几个方面： d从蒸青到炒青2茶的传播在公元4-5世纪，中国茶最早传到了朝鲜（古高丽国）。到了明代嘉靖年间，中国茶文化知识开始在欧洲传播，这在威尼斯作家拉摩晓写就的一本中国茶摘记里有详尽的说明。明代万历年间，中国茶开始传入沙俄。明崇祯年间，英国威特斯船长专程率船从中国购买茶叶。到了清代顺治年间，中国茶开始传入到德国。十九世纪末期，中国茶叶、茶树、茶种又先后传入了印度尼西亚、印度、锡兰、乌干达、马来西亚等国中国古代茶文化之花可谓遍地开放，在世界各地显示出不同的文化风采。于是中国这朵民族文化的奇葩一变成为世界的了，及至今日，这个世界已经变成了没有不饮茶的国家，没有不饮茶的民族了。3茶的
7、品种由于历史的积淀，我国成为世界茶叶品种最多的国家，饮誉海内外按采摘时间的先后，可以把茶分为春茶、夏茶、暑茶（台湾等地有暑茶）、秋茶和冬茶：根据种植的地理位置不同，茶可分为高山茶和平地茶。目前通常见到的有两种分法，即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶，再加工茶类中包括花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。分别简介如下： 、绿茶绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同又可分为： 蒸青绿茶、炒青
8、绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。绿茶是我国产量最多，种植最广、品种最丰富的一类茶。代表品种有“西湖龙井”、“洞庭碧螺春”等。 、红茶 红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶叶色黑褐油润，汤色红亮鲜明，这是经过发酵加工形成的特点。最有代表性的品牌是“祁红”和“滇红”。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。可分为以下几种：祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫。 、 乌龙茶乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥。典型的乌龙茶叶体中间呈绿色，边缘呈红色，有“绿叶红镶边”
9、的美称。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。其汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。可分为以下几种：武夷岩茶（如大红袍）、闽北水仙及其它、铁观音、台湾乌龙。、白茶种类 白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡黄亮明净，滋味鲜醇。，味甘醇。白茶是我国特产。代表品种有银针白毫、白牡丹。、黄茶种类 黄茶属轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄。黄茶制造历
10、史悠久，有不少名茶都属此类，代表品种有“君山银叶”、“蒙顶黄芽”等。 、黑茶种类 黑茶是全发酵茶，叶色油黑，汤色澄黄，香味醇厚。黑茶多被制成紧压茶，供销边区少数民族饮用。代表品种有“普洱茶”再加工茶类、花茶 又名窨花茶、香片茶等。因茶使用花的种类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。目前市场上都以茉莉花为主窨制。 、非茶之茶 人们习惯把当茶饮用的都称为“茶”。不一定非得有茶的成份，是“茶”概念的一种引申，故称作“非茶之茶”。市场上非茶之茶甚多，均不属于茶叶的范畴，但它却以保健茶或药用茶的形态出现。例如罗布麻茶、人参茶、杜仲茶、菊花茶、丹参茶、胖大海茶。这些“茶”与真正的came
11、llia simooms是完全不同的植物种属，可以说没有一点亲缘关系。它们虽不是茶，但又不能称为假茶，其真正的含义是把这些植物叶或茎叶加工成千样后当茶泡饮。因此，这些非茶制品在广义上便成了茶家族中的“成员”。它们可分为两大类：一类是具有保健作用的，故称为“保健茶”，也叫“药茶”，是以某些植物茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其它食物作调料配制而成，例如绞股兰茶；另一类是当零食消闲用的“点心茶”，例如青豆茶、锅巴茶等。 、紧压茶种类 古代就有紧压茶的生产，唐代的蒸青团饼茶，宋代的龙团凤饼，都是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型而后烘干制成的紧压茶。现代紧压茶与古代制法不同，大都是以已制成的红茶、绿
12、茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工、蒸压成型而制成，因此紧压茶属再加工茶类。如云南沱茶、湖南砖茶等。、工艺茶 我们之所以把工艺茶独立出来放入再加工茶的范畴，主要是基于我们近几年来对“茶叶加工艺术化”倾向的考虑，各种富有诗意和美感的茶名不断涌现，让现代气息扑面而来。不说早年的“牡丹绣球”、“出水芙蓉”等，就说如今的“贵妃环”、“千千结”、“金丝螺”、“金葫芦”、“凤眼”等，举不胜举。5茶文化典籍文献的兴起与发展自从中国，也是世界上第一部茶经问世以来，迄今为止，据不完全统计，中国目前已知的 古代茶书有124种，可谓琳琅满目，美不胜收。其中既有内容艰深的理论专著，又有通俗易懂 的普及读物；既有严谨实用
13、的科技书籍，又有引入入胜的文化读物；既有系统全面的综合著作， 又有某一事项的专题论述。而更为大量的茶文化典籍文献，散见于各种总集、别集、单行文献， 散见于诗歌、散文、小说、戏曲等各种文体，其数量之大，连茶书也难以望其项背。中国茶文化典籍文献的兴起与发展，有一个历史的流变过程。其契机则有三个方面：一是饮茶事项的出现与饮茶风尚的演进，二是饮茶在社会中地位的确立和提高，三是茶文化意识的 自觉和深化。唐代成为茶文化典籍文献定型期，其标志是在唐代中叶陆羽撰写的茶经问世，中国以至世界才有了第一部茶学专著。茶经的成书时间众说纷纭，但多数学者认为刻印于唐建中元年(公780年)。全书共三卷十章，仅有7000多字
14、，却全面系统地总结了唐代及其以前有关茶的知识与经验，生动具体地描述了茶的生产、品饮、茶事，言约意丰地深化和提高了饮茶的深层美学与文化内涵。陆羽以后，唐代茶书不断出现，但大多是某一专题性的论述。此外，有关茶的文章也不断出现。 值得注意的是，作为一代之文学的唐诗，也融汇了更多的茶文化内容，反映了更广阔的生活画面。不仅陆羽、皎然、卢仝等终身许茶者有颇多茶诗，连文坛大诗人李白、白居易、皮日休等也有茶诗名篇传世。这种流风遗韵，影响到其后。 宋辽金元和明、清时代，都是中国茶文化典籍文献的发展期。 在这跨越几个朝代的950来年中，茶文化典籍文献的进展和风貌又是各不相同的。宋代近30种茶书，记载了这一时代茶业
15、生产的兴盛和品饮艺术的探索。宋徽宗赵佶的大观茶论，记载了程序繁复、要求严格、技巧细腻的宋代斗茶；丁谓的i匕苑茶录，记载北苑园焙之数和图绘器具，以及叙述采制入贡法式；蔡襄的茶录记载斗茶时色香味的不同要求，提出斗茶胜负的评判标准，追求整合技巧和审美内涵的统一，都是当时有影响的茶书。明代50多部茶书相继问世，成为中国古代茶书数量最多的时期。朱权茶谱论清饮之说，把品茗作为表达志向和修身养性的方式，贯穿着求真、求美、求自然的追求，其所持之说，被称为朱权茶道，并予日本茶道以影响。明代茶书关于茶具艺术和烹茶技艺的载录，更多地表现出创新精神。而清代虽然饮茶更为平民化、更为普及，200多年间仅有茶书10多种，与
16、明代不可同日而语。6我国茶业现状与发展茶叶是公认的健康食品之一。我国不仅是世界上茶叶资源最丰富的国家，也是世界上茶叶资源最大的生产国、消费国、贸易国。随着我国加入wto，如何加速我国茶叶资源的开发利用步伐，优化配置我国茶叶资源，并且进行观念创新、制度创新、技术创新、产品创新，对于发展我国的食品工业，提高我国茶叶产品在世界市场上的竞争力，振兴我国茶业经济具有重要意义。a.我国种茶面积、产区与产量我国现有茶园110万亩，年生产茶叶60万亩、茶副产品2万余吨、茶树修剪及更新改造采摘枝叶3万吨，另可生产茶花50万吨或茶条1215万吨。目前，产量约占世界的14牞产区主要分布在山东、河南、陕西、四川以南的
17、贫困地区，种植面积已达1715万亩，年产量在6986万吨左右。红茶的年产量为479万吨，乌龙茶为684万吨，紧压茶为4万吨，茉莉花茶加工量保持在11万吨以上，其他茶为316万吨，优质茶可以达到115万吨以上，产值58亿元。b.我国茶叶生产现状据农业部农村经济研究中心专家刘年艳对我国茶叶生产现状作出如下分析:（一） 生产主体以茶农为主,组织形式多样传统的生产方式和加工方式是我国茶叶生产方式的基本特点,目前我国茶叶生产主体有:(1)一家一户的茶农;(2)茶商或茶叶大户;(3)委托加工基地;(4)有一定生产规模的茶场.生产组织形式主要有五种类型:(1)农民+农民.表现为:一部分农民在家搞生产,一部分
18、农民在外搞销售.通过亲戚关系维护着产、供、销产业链.(2)茶场(厂)+农户.茶园由农户自行管理,若干个茶农的茶园连片形成茶区,在茶区建立茶厂负责加工.茶厂按一定标准收购鲜叶,加工生产,负责销售.(3)市场+农户.在我国大型茶产区都存在或建有一定规模的茶市,也叫产地市场.茶农通过这个市场与外界大市场相联系.(4)公司+基地.茶园还是茶农的,公司与茶农签订合作协议.(5)茶农.我国茶叶一直沿袭着传统的生产方式,主要特点是:中高档茶、名优茶以手工为主;中低档茶、大众茶以机制为主.（二）区域分布明显，新型茶区快速发展。我国红茶区主要在广东、云南，乌龙茶区主要在福建，花茶区主要在福建、广西、湖南等，名优
19、茶区主要有浙江、湖南、四川、安徽等省及主要的茶区。特色茶产区已经成为我国茶叶发展的新亮点，如新昌的龙井产区，平江的银针产区，安溪的乌龙茶区，云南的普尔茶等等。由于我国农业综合开发的实施及各地大力调整农业及农村经济结构，新型茶区正在快速发展，如山东日照茶区、陕西午子茶区及湖南、云南、广西等地的新茶区就是这几年新发展起来的。（三）产品结构变化加快，新产品将成为我国茶业新的增长点。总的趋势是：普通红茶、中低档红茶继续下降，高档红茶有一定市场。花茶在经历了长足发展后总量正在减少。绿茶快速增长，绿茶中，名优茶发展快。乌龙茶快速发展，保健茶生产增长，市场稳定。传统茶叶创新速度加快。茶产品结构正在朝优质、有
20、机、特色、质优价廉方向发展，总体结构不断优化。绿茶、红茶、乌龙茶的产量比例由年的：调整为年的：。年名优绿茶的产量达到.万，比年增长.倍；名优茶产量占茶叶总产量的比重从年的.提高到.。 （四）茶叶产值快速增长。年茶叶行业的农业产值超过亿元，比年增加.倍，年均递增。其中，名优茶产值年为亿元，占当年茶叶总产值的8；年达到亿元，占当年茶叶总产值的。（五）经营企业数量多，龙头企业少，家庭式、小农性质的企业多，现代全球化企业少，产品品牌多，名牌少。茶树种植以农户为主体，平均每户仅亩左右。能制茶或开个茶庄就算一个企业。全国仅加工茶叶的茶厂万家，平均每个茶厂年加工茶叶仅。加工企业由于规模小，导致设备落后、技术
21、水平低、产品质量不稳定。经营企业中由于缺乏龙头企业和知名品牌。没有知名品牌，出口茶叶只能以原料茶为主，受制于人，难以开拓市场。中国有近千个茶叶品牌。但没有象“立顿”这样的世界级品牌。制过包装，装上茶叶就有了一个茶叶品牌。由于生产工艺简单，产品质量、原料、感观品质等很难保持稳定。有的纯粹是以次充好，以假充真，卫生指标不合格，农残超标。（六）生产力水平低。一是无性良种少；二是高山优质茶产区茶园少；三是现有茶园因肥培水平低，分散、老化、抛荒等现象严重；四是茶叶采摘不力，优质春茶原料往往因采工组织不力，销售渠道不畅，不能及时采摘，浪费巨大。因为茶叶容易老化，有“早采三天是个宝，迟采三天一把草”的说法。
22、茶厂生产力水平低。因茶厂规模小、设备差，自动化、信息化程度低，竞争实力弱。茶厂规模仍有缩小之势。湖南五大花茶厂年产一万吨，面临私营企业低质低价争原料、抢市场，都陷入了亏损状态。猴王牌销量从1996年的10万担下降到1999年的7万担。各初制厂规模小、设备差，有一定规模的国营集体茶场却一分为几，掠夺式经营。（七） 管理水平低，管理不规范。由于我国茶叶经营以家庭经营为主，经营者普遍对管理重视不够，管理人员基本上没有受过管理专业培训，现有企业潜力难以发挥。茶叶项目投资缺乏有效管理，投资失误。据有关人员介绍，西部边远某县，为开发茶叶一年投入2000多万元，建设三大项目（儿茶素厂、老茶园改造、厂房设备）
23、，该县效益每亩近千元的良种茶园仅200亩。儿茶素厂因全国有50多家，有效益的仅有12家，该厂至今没有效益。一个地区现有良种繁殖基地不少于10个，还在投资上千万元搞种苗工程。据测算，这些资金如用来进行种苗补贴，可以发展几万亩良种茶园。 （八）我国茶叶产业技术水平与先进产茶国相比，存在较大的差距，茶叶科技创新水平与先进产茶国的差距拉大。第一，茶树良种普及率过低。我国目前无性系茶树良种普及率只有，而日本无性系良种普及率为，肯尼亚为，斯里兰卡为，印度为。第二，我国茶园生产力整体水平低下，生产成本高。年我国茶园单产为，只有世界平均单产的左右。与世界先进水平相比差距更大，肯尼亚茶园单产达，印度为，日本为。
24、第三，茶叶加工技术与设备落后。我国茶叶加工厂普遍存在设备落后、厂房破旧、卫生状况差的情况，难以达到食品生产的卫生要求。由此造成一是茶叶卫生质量不能保证，二是茶叶品质很难稳定和提高。在日本，茶叶加工厂和加工设备已经达到了自动控制的水平，即使在斯里兰卡等发展中国家，茶叶加工也已实现生产连续化。第四，产品档次低。我国茶叶生产企业科技创新意识薄弱，生产的茶叶基本上是初级产品，深加工产品只占左右，产品的技术含量与附加值均很低，无法满足国际市场要求。在日本的茶产业中，深加工产品占到约三分之一；欧美国家尽管不种植茶树，但茶叶深加工产业非常发达，有装备和技术一流的茶叶加工厂。这些国家十分重视茶叶新产品开发，近
25、年来，袋泡茶消费量比例已由占茶叶总消费量的上升到。我国茶叶科技创新水平与先进产茶国的差距拉大。世纪年代到年代初，我国茶叶科研水平与各产茶国相比各有千秋，但近年，我国茶叶科技创新水平提高不快，与世界先进产茶国相比差距已越来越大。例如生物技术在育种研究中的应用，我国已明显落后于日本与肯尼亚；在茶叶产品的多元化方面，落后于斯里兰卡；在茶叶的功能性研究上，落后于美国和日本。年月在日本召开的茶叶国际学术讨论会的报告内容，就比较明显地反映了这种差距。国外发展良种茶园，政府给予补贴，我国则没有，我国对良种改造投入不足。c.我国茶业发展面临的问题“我国是茶叶大国，但还不是茶叶强国。”农业部农村经济研究中心专家
26、刘年艳指出，现阶段，我国茶业发展需要突破以下四道坎： 首先是家庭式、小规模、传统化的茶叶产销模式与茶业产业化生产、全球化经营间的矛盾。来自中国茶叶流通协会的数据显示：目前我国茶叶的劳动生产效率较低，缺乏工业化的标准模式。一个明显的例子是，我国现有130万公顷的茶园面积，产量却只有84万吨；而印度虽然只有90万公顷茶园，但产量却可以达到100万吨。 二是传统而原始的交易方式阻碍了我国茶业发展。茶业的现代化和产业化要求一定规模的交易市场来推动。而目前，我国的茶叶交易仍是以传统的小门市现货交易方式为主，一家一户经营，不但交易规模小，而且大多还停留在自产自销阶段。 三是我国茶业全球竞争力难以提升，难以
27、应对全球化经营的挑战。要求我们必须按全球市场的要求配置资源，开展营销。茶业全球化竞争力集中体现在全球化经营主体的规模及其对全球的市场占有率。我国有能力从事出口的大都是国有企业，面临着人才缺乏、管理方式落后等问题。 四是现有茶业服务体系不能满足我国茶业产业化、现代化的需要。在国内，企业发展找不到权威性服务机构提供有效咨询，目前的服务水平不能满足茶业发展的实际需要，服务不能专业化。我国茶业经营主体从总体来说是本土性的，现代服务体系还未能成熟，还有很长的路要走。我国茶业面临的挑战主要有:国内消费市场将受到冲击;内外销市场无序竞争影响茶叶市场;非关税壁垒依然存在.面临的机遇主要有:利于我国绿茶出口;利
28、于我国更好地利用自身资源优势;有利于促进我国茶业经济增长方式的改变.我国茶业为迎接wto应采取的对策有:加大产业化经营力度;健全行业管理;注重科研与文化宣传;灵活运用wto的有关政策.e.发展大茶业的基本内容 要摆脱目前的困境，建立一个较为成熟的茶叶产业，已到了十分关键的时候，需要通过市场经济基础的手段，对目前的茶叶产业进行系统整合和战略重组，摆脱大量低水平重复建设所导致的资源浪费和恶性竞争，培育几个顶天立地的行业龙头，集中资源和优势，加强科技投入，开创新功能、新产品、新内容、新内涵，增强企业实力和市场竞争力，建立市场网络，增强市场的导向与调节功能，规范市场竞争，加速我国茶叶的产业化经营。具体来讲，应包括以下几方面的内容：1、进行战略重组，培育行业龙头是茶叶产业发展的当务之急。2、进行产业化经营，综合开发利用资源是建立茶叶产业可持续发展的根本。3、开发国内外两大市场、创造世界品牌，进行品牌经营是实现大茶业战略的基本途径。4、科研、教学、文化、信息与茶业经济一体化，实现相互促进，共同发展。六总结中国茶文化的关键不在于茶叶的本身，而在于茶文化的内涵上。从茶文化的内涵上来看，其精神层面上的东西最
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